皮蛋保存方式與注意事項
(1)
未開封皮蛋不需冷藏，於常溫下可保存3個月
(2)
陰涼通風處，避免光照
(3)
勿碰撞使蛋殼產生裂縫,會導致蛋白質氧化產生白化反應
(4)
冷藏會使水分流失導致食用時口感不佳，禁止冷凍
(5) 不宜長期放置在冰箱內，會導致水分流失，蛋體變小變硬
(6) 如果剝蛋殼後發現皮蛋的蛋白已經變黃或變白，或發出濃濃的臭，就代表蛋體已經氧化變質，不應食用
(7) 皮蛋要是有裂縫，放個一天就會開始發臭、變質，所以剝殼後，就必須盡快在2小時內食用
皮蛋食用方式
皮蛋醃漬熟成後可以直接食用,不需經過加熱
皮蛋營養
1.
在營養上，南投醫院營養室蔡秀雯主任指出，皮蛋含有蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質，營養價值高
2.
皮蛋提供蛋白質、維生素 A、維生素 B2、維生素 B3、維生素 B12、鉀、鎂等營養素
3. 皮蛋、鴨鹹蛋、雞蛋之營養成分比較表
4.
現代人肉類吃的多，容易造成體質偏酸，可多吃皮蛋平衡體內的酸鹼值
參考資料(四) 何敏夫。1992。臨床生化學。合記圖書出版社，台北。
5.
皮蛋可健胃開脾，提振食欲，古代醫書「醫林纂要」即指出皮蛋可以「瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢」，坊間常用來治咽喉痛、聲音嘶啞、咽療與便祕，因此吃皮蛋好處多多。
6.
皮蛋清熱解毒滋陰潤肺, 中醫師潘仲恆解釋，皮蛋性寒，味辛、澀、甘、鹹；入胃經，給多數人的印象是能下火、去火，連皮蛋瘦肉粥都被俗稱是「下火」，可見其去火功效深入民心，皆因皮蛋緩解「上火」等症狀具有很好的效果，皮蛋可以清熱解毒、滋陰潤燥、潤肺、潤喉、去大腸火、中和胃酸等。
一般人皆可以吃皮蛋，尤以火旺者最適合，但是對於兒童、脾陽不足、寒濕腹瀉者，或是有血管病及肝病的患者建議少吃；另外皮蛋含鈉量很高，高血壓病人及腎病患者少吃為宜。
皮蛋熱量
營養師Ricky在Yahoo TV《Ricky’s Time》提到，最推薦的減脂小菜就是皮蛋豆腐，皮蛋其實是鴨蛋，再製過程中沒有添加額外熱量；豆腐更是減脂好物，加上豆製品本身就是低熱量，當中富含蛋白質。
皮蛋松花
皮蛋松花定義：皮蛋蛋白部份有松葉似之針狀花紋而得名。松花結晶之花紋為一中心點向四方放射，每一分支呈松葉 狀，其結晶最小單位呈黃褐色之長六角柱形。有將松花認為是由脫水而使蛋白或氨基酸所成的結晶
參考資料(一) 侯郁文、施樹融（1974）皮蛋的製造。食品工業 4（3）：8-11。
Blunt 和 Wang（1916） 提出皮蛋中接近蛋白部分會有酪胺酸（tyrosine）的結晶。
參考資料(二) 陳志維（2000）蛋殼無黑色斑點皮蛋之製法及其品質。碩士論文。國立台灣大學畜產研究所。
由 X射線能量散布分析儀(SEM-EDS mapping )分析結果，可推測松花為含 K、Na、Mg 之磷酸鹽之結晶
參考資料(三) 童可定(指導教授：傅慧音)。西元2006年。皮蛋蛋殼表面黑點及松花結晶組成之探討。碩士論文。
蛋白質分解而成的胺基酸，又再次遇到了從蛋殼細孔滲入的鹼性物質，就會慢慢生成胺基酸鹽（Amino salt），胺基酸鹽不溶於蛋白，所以就以特定的幾何形狀結晶跑出來，這些胺基酸鹽的結晶體，就是我們會看到的松花結晶。
網路上也謠傳皮蛋有松花紋或蛋白顏色較淺是因含鉛或蛋品受污染，其實松花紋是因蛋黃成分移向蛋白所形成的結晶，與重金屬無關。
皮蛋鉛銅含量
根據我國衛生福利部訂定「蛋類衛生標準」，對於蛋類中鉛及銅的限量標準分別為鉛0.3 ppm及 銅5 ppm以下
參考資料 食品藥物管理署研究檢驗組-食品藥物研究年報. 8: 22-32 2017-蛋類中鉛及銅含量檢驗方法開發
皮蛋怪味道
(1)
台大化工博士-謝玠揚指出
皮蛋在鹼化的過程中，胺基酸會分解產生氨和硫化氫，味道跟阿摩尼亞類似，就是大家所謂的「尿味」了，這也是「皮蛋是泡馬尿做成的」誤解由來
(2)
建議皮蛋剝殼後靜置幾分鐘後，特殊氣味自然揮發
皮蛋製程與皮蛋做法
1.
塗抹法
在熱開水中加入碳酸鈉、氧化鈣和茶並充分混合均勻，再加入粉狀氧化鉛與鹽混合均勻，使所有材料完全溶解，再加入五分之四的乾土和木灰，攪拌 10-15 分鐘，然後加入剩下的乾土與木灰，攪拌至無氣泡出現。將光照檢查合格的鴨蛋，以清水洗滌並風乾，利用調好的 泥漿液塗抹。當完全塗抹好鴨蛋表面之後，利用稻殼裹上一層，且防止塗抹泥漿的蛋黏在一起，分別放入黃土密封的陶罐中，完全密封。若密封不完全，會使蛋表面的泥漿層乾燥硬化，無法滲入蛋中作用。夏天醃製時間約為 40 天，冬天時間較長，約為 50 天
2. 浸漬法
首先把碳酸鈉、茶、鹽及水放入大鍋中加熱至沸騰，冷卻後再倒入含有氧化鉛和氧化鈣的大桶中，經過混合、溶解及過濾。浸漬的最佳溫度為 20-25℃。浸漬過程中每隔五天須隨機挑選，檢查蛋是否有顏色改變及凝膠化的現象。經過 45-50 天後，皮蛋完全熟成，用清水清洗，乾燥，再用泥土或液態蠟塗滿蛋表面。
3. 混合法
為上述二法的混合。先將新鮮蛋浸漬於配合劑溶液中，10-14 天後取出，再以原浸漬液加泥調成泥漿，塗佈在蛋表面約 1 公分，表面再以稻殼塗佈，密封於陶罐中，置於陰暗處熟成 2-3 週。
參考資料(二)何慶民。1972。皮蛋製造配方之研究。畜產研究，4(1)：105-110。
參考資料(三)周倫弘 (指導教授：曹欽玉)。西元2006年。改善皮蛋貯存中品質之探討。碩士論文。國立臺灣海洋大學。
皮蛋怎麼切
A.
第一招：用細線切
先將一條細線放在盤子上，再將皮蛋放在線上，將線拉起對折，就可以輕鬆把皮蛋分成一半。
第二招：刀子燙熱水
先將刀子用熱水燙過後，溫熱的刀子切開皮蛋，較不容易黏蛋黃在上面。
第三招：先把皮蛋拿去冰
皮蛋在冰箱中放超過4小時，裡面的稠狀蛋黃會稍微凝固，這時就可以剝開蛋殼，輕鬆用刀切開，且冰過的皮蛋更為好吃，不妨試試看。
B.
1、用線切
取一段兒縫衣服的線繩，把松花蛋放在手掌心，將線放在松花蛋上方，左手食指和拇指捏住線的一頭，右手捏住線的另外一端，拉直，右手用力向下拉線繩，直到讓線切斷整個松花蛋為止。
如果你怕線繩太細，可以將線對摺一下，用兩根線來切；或者將線繩上蘸上水再切，蘸過水的線更有韌勁兒，切出來的松花蛋面更整齊。
2、蘸開水切
皮蛋去皮後，放在切菜板上，一手扶穩，另一隻手持刀，刀口蘸一下涼開水，在皮蛋上做往復切拉動作即可，每刀都是鋸割動作。
不能一下切到底，否則易切碎。刀沾上水後再切，切起來即快又整齊好看，還很衛生，不過對有些要求絕對口感的就不宜用這方法了，因為水會影響皮蛋的口感。
3、蘸油切
把香油均勻地塗抹在兩側的刀壁上，然後用塗了香油的刀，去切松花蛋。
4、蘸醋切
如果不知道皮蛋怎麼切不粘刀，不妨試試用醋試一試，因為皮蛋經常要用到醋來作為調料，所以沾上醋切的話就不會影響口感了，還能保持皮蛋的整齊好看和衛生。
要是不喜歡醋味的話，還可以換成老抽、油或其它一些液體調味哦。
5、切蛋器
如果家裡有切蛋器，那再好不過了，切個松花蛋只需要兩步：把松花蛋往切蛋器上一放，向下壓模具，就OK了！
皮蛋英文
2011年CNN報導用的最多的英譯是century egg (世紀蛋，百年蛋)，共計14次，也包含pidan(「皮蛋」音譯)和black egg(黑蛋)。
2013年英國廣播公司(BBC)報導了台灣的皮蛋，提到皮蛋時，提及 black egg， century egg， pidan。
英國的《牛津英語詞典》 (Oxford English Dictionary，簡稱OED的thousand-year egg(千年蛋)及thousand-year-old
egg(千歲蛋)
韋氏大詞典三版的pidan(「皮蛋」音譯)，英文維基的century egg(世紀蛋)
皮蛋歷史
1. 皮蛋原產於中國大陸，其製造已有長久歷史，早在近七百年前(1314)出版的「農業衣食摘要」一書就記載了皮蛋製造情形
2. 皮蛋又稱千年蛋（thousand years egg），皮蛋之製造法為我國所發明，約在明清年間，長江沿岸地區，因鴨蛋生產過剩，為使鴨蛋能長期儲藏，而使用草木灰、石灰、鹽等鹼性物質醃漬，故皮蛋是中國傳統獨特的蛋加工品
參考資料(二) 童可定(指導教授：傅慧音)。西元2006年。皮蛋蛋殼表面黑點及松花結晶組成之探討。碩士論文。大仁科技大學。
3. 皮蛋是在明朝初年於中國大陸湖南省益陽縣一個農家在意外的情況下發現的，距今已有超過500年的歷史。
皮蛋國際報導
2011年美國CNN票選出了全球「最噁心的食物」排行榜，皮蛋名列第一
皮蛋蛋白呈淺綠色
製作皮蛋的主要材料為鹼性物質，一般使用的鹼性物質有氫氧化鈉、草木灰、石灰、碳酸鈉、天然蘇打等。鹼的作用可以使蛋白質變性、形成凝膠化，進而分解蛋白質產生胺基酸。皮蛋的蛋白呈褐色，蛋黃呈深綠色，都是受鹼作用的影響。蛋黃因鹼作用產生硫化氫，再與所添加之鐵離子結合成硫化亞鐵而呈深綠色。
皮蛋蛋殼黑斑
根據以X射線能量散布分析儀 (SEM-EDS mapping)得知，皮蛋蛋殼黑點為硫化銅殘留在蛋殼孔隙內，推論為硫化銅沉積
參考資料 童可定(指導教授：傅慧音)。西元2006年。皮蛋蛋殼表面黑點及松花結晶組成之探討。碩士論文。
消費者選購皮蛋撇步
如何選購到品質優良的皮蛋，農委會提出幾項方法，供消費者參考：
一、外觀部分：以單手的食指與拇指拿起皮蛋，用另一手的食指輕敲蛋殼，熟成並凝固良好的皮蛋具有彈性。
二、內容物部分：皮蛋蛋白表面無明顯斑點，為均勻墨綠色凝固體，至於蛋黃則因浸漬時間的長短會呈現全熟或溏心狀，因為國人較喜愛溏心蛋，因此國產皮蛋多以此型態產製銷售。
三、氣味部分：熟成良好的皮蛋聞起來有少許溫和的氨味，而熟成不佳者則有異味或刺激的澀味 ( 咬嘴感 ) 。
四、標示部分：選購有品牌、標示清楚的產品，避免購買包裝與標示不明的皮蛋。
參考資料(一) 農委會-文號4697-國產皮蛋品質優良 農委會提供消費者選購撇步
